Читайте в актуальном выпуске ПЕКАРНЯ online...
Пшеничный цельнозерновой хлеб – хлеб 2024 года.
Богатый клетчаткой и в то же время вкусный.
Научно-консультативный совет Немецкого Института Хлеба выбрал пшеничный цельнозерновой хлеб – хлебом 2024 года.
Цельнозерновой хлеб
– это не много целых зернышек, а размол цельного зерна.
Цельные зерна содержат большое количество клетчатки, и, уже несколько десятилетий известно о полезных эффектах растительных волокон для здоровья кишечника и сердца, цельные зерна обладают дополнительными защитными и полезными свойствами, помимо балласта растительных волокон при пищеварении.
Читать дальше…
Изготовление хлеба из цельнозерновой муки
Цельнозерновой хлеб изготавливается как из ржаной, так и из пшеничной цельнозерновой муки. Фракция помола муки может быть выбрана различной. Из цельного зерна может производиться и мягкая сдобная выпечка (пшеничная), если зерно смолото мелко и в рецептуру введено достаточное количество жидкости, а также фазы брожения и расстойки теста выдержаны правильно.
Читать далее…
МЕЖДУНАРОДНЫЕ ХЛЕБОПЕКРНЫЕ ВЫСТАВКИ 2024
Artozyma Thessaloniki
- – 26. Februar 2024
Международная выставка для хлебопекарной и кондитерской отраслей.
Modern Bakery Moscow
- – 22. März 2024
Международная выставка для хлебопекарной и кондитерской отраслей.
Sachsenback Dresden
- – 15. April 2024
Международная выставка для хлебопекарной и кондитерской отраслей.
SÜDBACK 2024 Stuttgart
- Oktober – 29. Oktober
Международная выставка для хлебопекарной и кондитерской отраслей.
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КНИГИ
Эти специализированные книги, созданы в профессиональном центре Richemont и сфокусированы на технологии и рецептурах западноевропейских кондитеров и пекарей.
Книги швейцарского издательства и профессионального центра RICHEMONT.
Швейцарские специалисты, разработали новые технологические приемы и рационализовали старые, что позволяет эффективно изготавливать качественные и интересные продукты.
Как технологическая часть, так и многочисленные рецепты делают эти издание ценными справочниками в области кондитерских и сдобных изделий.
Объясняющие и комментирующие фото, наравне с ясными и понятными описаниями дают возможность работать с использованием приемов швейцарской школы.
Систематика сдобных дрожжевых видов теста
Основа для большей части сдобных изделий – сдобное дрожжевое тесто. Оно используется как для сдобных плетенок, бриошей, слойки, открытых пирогов, штолленов, так и других сдобных изделий. Сдобное дрожжевое тесто может изготавливаться на опаре и безопарным способом. Поскольку в основе всех этих видов выпечки лежит дрожжевое тесто, то все это можно удобно свести в сравнительную таблицу, из которой удобно брать рецепты, а так же их видоизменять. В зависимости от региональных предпочтений потребителей или производственных потребностей предприятия изготовителя, продуманные изменения рецептуры ведут к созданию новых продуктов.
О SÜDBACK 2022 – профессиональной выставке хлебопечения, состоявшейся в Штутгарте в октябре.
- Международная хлебопекарня выставка Südback открыла свои двери после трехгодичной паузы.
- Более 35 тысяч специалистов наконец получили возможность посетить выставку.
- Более 600 экспонентов из разных стран представили свои продукты для отрасли пекарей, кондитеров и гастрономии.
Читать дальше…
Рекламный модуль
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КНИГИ
100 профессиональных рецептов
Хлеба. Сдоба. Торты.
Сборник “100 профессиональных рецептов”, вышедший в издательстве ASPEKT MEDIEN содержит отработанные рецепты для хлебопекарных и кондитерских производств. Все рецепты на основе натуральных сырьевых продуктов.
В сборник вошли рецепты французских, швейцарских, немецких, австрийских и итальянских кондитеров и пекарей.
Еда как часть нашего образа жизни
Как едят разные поколения…
Исследователи культуры питания описали какие предпочтения в еде проявляют разыне поколения.
Чем схожи и чем отличаются привычки и предпочтения в еде у разных поколений? Культура питания передается, но не только от старших к младшим. Социальные взаимоотношения и межрегиональное влияние изменяют стиль питания…
Читать дальше…
Рожь – исторический и полезный злак.
Из различных исследований и раскопок существуют находки ржи того времени, когда состоялась трансформация людей от собирателей к земледельцам. Но затем злак исчез со сцены и вновь появился только в начале 2-го тысячелетия до нашей эры. Есть подозрение, что рожь попала в Европу непреднамеренно — как «примесь» — вместе с зернами пшеницы.
Читать дальше…
Ржаной хлеб насыщает
Ржаной хлеб дольше сохраняет чувство сытости и помогает контролировать вес.
У хлеба в целом, на сегодня увы не лучший имидж: отказ от углеводов — модный тренд, а также разные диеты, как палео, у всех на устах. Кроме того книги, газеты и тексты в интернете, написанные неквалифицированными авторами, вносят свой вклад в «запудривание мозгов», повсеместно. Бред о том, как пшеница коварно разрушает ваш мозг, испортил аппетит уже многим людям, ведь кто хочет толстеть, тупить и болеть только от небольшого кусочка хлеба? Решение очевидно: просто попробуйте другие виды хлеба. Может быть, рожь и не такая модная, как неизвестное зерно из экзотического уголка мира, но рожь по-прежнему является суперпродуктом по своим пищевым данным.
Читать дальше…
Важные питательные свойства ржи
Почему цельное зерно ржи разрешено употреблять при низкоуглеводной диете
Существуют различные низкоуглеводные диеты. В то время как диета Аткинса вначале почти полностью избегает углеводов, метод Логи — очень умеренная форма низкоуглеводного питания — избегает потребления только углеводов с высоким GL (гликемическая нагрузка). В среднем содержание углеводов должно составлять от 15 до 30 процентов в день, так что диета Логи вполне может время от времени включать ломтик ржаного хлеба из цельнозерновой муки.
Читать дальше…
СЫРЬЕ
Предок сегодняшней ржи
Последние два десятилетия известной в разных странах стала полба, которая является «прабабушкой» сегодняшней пшеницы, таким же предком обладает и рожь…
Древняя рожь настолько устойчива и неприхотлива, что растет на уровне 2000 метров над уровнем моря…
Читать дальше…
ИССЛЕДОВАНИЯ
Низкий FODMAP во ржи
Ржаной хлеб с низким содержанием FODMAP облегчает симптомы синдрома раздраженного кишечника
Зерновые, такие как пшеница, рожь, ячмень и амарант, содержат относительно высокое сдержание FODMAP.
Читать дальше…
Из рубрики ТЕХНОЛОГИЯ
Обзор видов предварительных стадий теста
В хлебопечении разных стран (Италия, Германия, Франция, Швейцария) используется широкий диапазон предварительных стадий теста – от нулевой фазы для набухания злаков до различных опар и заквасок.
Уже, давно не секрет, что хлебобулочное изделие существенно выигрывает от использования предварительного теста. То есть стадий обработки муки, которые предшествуют основному тесту продукта. Будь это закваска или заварка, пулиш или бига…
СЫРЬЕ
Ржаная мука разного содержания
Особенности ржаной муки по ценности питания / Средняя гликемическая нагрузка / Как оптимизировать состав белка в ржаных продуктах
Ржаная мука бывает разного помола и степени чистки, то есть с разным содержанием отрубей…
Читать дальше…
ИССЛЕДОВАНИЯ
Глютен в пшенице, не то же самое, что глютен ржи.
Глютен – он же клейковина – присутствует не только в пшенице (как многие счиатют), но и в полбе, и частично в ржи…Но! Виды глютена* различаются…
Как известно даже пекарю-любителю, пшеница обладает лучшими хлебопекарными свойствами, чем рожь, а это значит, …
Читать дальше…
Хлеб из пророщенного зерна
Происхождение, изготовление и практика проращивания зерен.
В восточноазиатских регионах пророщенные зерна использовались в качестве пищи ценной для питания человека уже 3000 лет назад. В Европе преимущества использования пророщенного зерна более или менее известны с 80-годов прошлого столетия…
Читать дальше…
Энзиматика пророщенного зерна
Использвание пророщенного зерна для контроля ферментативной активности
После успешного проращивания зерно используется в свежем виде для выпечки специальных сортов хлеба. Вторым вариантом может быть использование пророщенных зерен для дальнейшей сушки и помола с целью изготовления активного солода.
Читать дальше…
Эссенский хлеб
Традиционный рецепт хлеба из пророщенного зерна
Название происходит не от немецкого города Эссен, а от этнического племени древней Палестины. В исторических письменных источниках говорится о том, что ессеи использовали пророщенные зерна для изготовления хлеба/лепешек, которые сушили в течение нескольких часов.
Читать дальше…
Вечная рожь
Вы когда-нибудь слышали о выращивании “вечной ржи”?
Это полевое исследование, начатое в 1878 году. Почти 150 лет назад ученый-агроном Юлиус Кюн организовал долгосрочные испытания на участке площадью около 6000 м² в городе Халле-ан-дер-Заале. С тех пор год за годом поле засевается озимой рожью.
Читать дальше…
Практика
Качество хлеба во многом определяется его свежестью
Сохранение свежести зависит от множества различных факторов, как с точки зрения производства, так и с точки зрения хранения. В процессе производства важны различия среди ингредиентов хлеба…
Технология
Набухание злаков /муки на предварительных стадиях теста
Горячая замочка относится к группе нулевого теста на предварительных этапах. Она используется для набухания более грубых компонентов хлеба (например, зерна, семя, шрот) с целью улучшения жевательного впечатления и свежести…
Больше воды в тесте
Возможности улучшения водопоглощения теста
Не только из-за растущих требований потребителей, заботящихся о своем питании, выпечка с различными зерновыми, которые видны в хлебе, находится все больше и больше в центре внимания. Не только потребители, которые понимают важность продуктов из цельнозерновой муки, хотят, чтобы на столе были полезные продукты. Многие предпочитают выпечку, в мякише которой видны дробленые и цельные злаки.
Читать дальше…
Новые границы для жиров
Проблема содержания трансжиров в пищевых продуктах никуда не исчезла.
Трансизомеры жирных кислот в основном образуются при промышленном частичном отверждении и рафинировании растительных масел и жиров с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот.
Читать дальше…
Исследователи выделили гены ржи
Ученые из Института Юлиуса Кюна (JKI) вместе с международной группой исследователей обнаружили эталонную последовательность генома ржи. Зная о существовании более 34 000 генов на семи хромосомах ржи, хлебное зерно можно еще быстрее и точнее адаптировать к будущим задачам селекции. Однако известна только верхушка айсберга, потому что до сих пор только часть этих генов может обладать биологической функцией.
Читать далее…
Настоящий хлеб или из супермаркета?
В прекрасный летний день энергичный джентльмен входит в небольшую пекарню, оставляет на прилавке 300 евро и говорит: «Я хочу заплатить за свой хлеб»…
Тмин, анис, фенхель
Три представителя зонтичных, которые соревнуются между собой в яркости аромата и своих полезных свойствах…
Фенхель и тмин – оба растения относятся к семейству зонтичных, но это не одно и то же растение. Семена фенхеля имеют вкус, в котором преобладают анис / лакрица, а семена тмина обладают своим собственным ароматом. Третий известный представитель зонтичных – анис, семена которого схожи по аромату с фенхенелем, но значительно интенсивнее. Семена тмина и аниса широко используются в разных странах для пряной выпечки и других блюд.
От экзотики к региональному супер-продукту
Федеральное управление по защите сортов зарегистрировало первый европейский сорт растения чиа, селектированный учеными штутгартского Университета Хоэнхайма в Германии. Это открывает дорогу коммерческому выращиванию этого экзотического „супер-фуда“ в местных широтах.
Не зря их называют «золотом ацтеков»: семена растения чиа (Salvia hispanica L.) в последние годы стали очень популярными в Европе и их можно найти практически повсюду на полках супермаркетов.
«Хороший хлеб – самая дешевая форма роскоши»
О хлебных сомелье…
Термин „Сомелье“ больше всего известен из виноделия. Но они также существуют и для хлеба – это специально обученные специалисты, которые уже обладают образованием мастера-пекаря и опытом работы. Квалификация „хлебный сомелье“ приобретается благодаря специальному дополнительному образованию. Как «послы хлеба» они разбираются в корочке, мякише, особенностях самых разных сортов хлеба и передают свои знания в широкую публику. Например, речь идет о том, какие сорта хлеба как сочетаются с другими продуктами.
Из рубрики ПИТАНИЕ
Добавки в хлебобулочных изделиях и их возможное влияние на организм
Безусловно, все добавки и улучшители используются в хлебе и разных выпекаемых изделиях не без причины – они приносят технологическую пользу для удобного создания конечного продукта. Но удобство в производстве и длительность хранения продукта имеют и свою обратную сторону…
Овощные чипсы – полезнее обычных? Ничего подобного!
Утверждения о натуральности продукта, наглядные фото овощей, указание на низкое содержание жира… и вся упаковка “гарантирует” полезный продукт. В итоге, многие потребители даже не задумываются о том, чтобы внимательно изучить информацию о пищевой ценности. Поэтому часто остается незамеченным тот факт, что якобы полезные снэки по калорийности едва ли лучше, чем обычные чипсы.
Из рубрики ТЕХНОЛОГИЯ
Что есть «энзим»? Фермент и энзим – это одно и то же?
Сначала договоримся о понятиях: «фермент» это устаревшее и несколько некорректно используемое слово для энзимов.
Так вот, энзимы – это активные протеины, которые крайне необходимы для изготовления многих пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий. Но человеку нужны натуральные энзимы, содержащиеся в сырье перерабатываемых продуктов. В закваске, в дрожжах, в муке, молоке, яйцах и так далее, и так далее – везде присутствуют разные виды энзимов – то, что на русском языке в обширном употреблении называют ферментами.
Функциональные ферменты
Если раньше, как правило, использовались природные ферменты в виде солода (включая амилазы, протеазы и пентозаназы), сегодня почти все ферменты, добавляемые в хлебопекарные улучшители, смеси или муку, производятся синтетическим путем, либо из бактериальных, либо из грибных культур, которые в болшинстве случаев генетически модифицируются для получения конкретных специфических энзимов и дальнейшего производства ферментов. Эти ферменты называются функциональными, техническими или экзогенными, в зависимости от источника. Большинство из них не встречается в природе.
Читать дальше…
Из истории…
История открытия и изучения энзимов /ферментов
Уже в течение нескольких тысяч лет люди используют ферменты, такие как дрожжи и бактерии. Так, например, известно, что шумеры еще в 3000 г. до н.э. варили пиво, выпекали хлеб и изготавливали сыр. Для различных процессов брожения, инициированных посредством энзимов, был создан термин «ферментация»…
Практика
А можно ли без ферментов?
Использование технических ферментов в хлебобулочных изделиях не редкость. Тем не менее, по поводу ферментов возникает много вопросов: откуда они берутся? Как они работают? Но главный вопрос: возможно ли без них?
ИЗ АРХИВА...
ВКУС
В какие «направления» можно приправлять пищу…
…Так же, как запахи и вкусы, мы можем чувствовать боль во время еды: так называемые «раздражители тройничного нерва» возникают, например, при поедании острой пищи или выражаются в ощущении «пушистости» на языке после наслаждения хорошим красным вином.
Читать дальше…
Свежесть хлеба
Наблюдая за сообщениями из хлебопекарной отрасли России заметной стала дискуссия о свежести хлеба. Правда удивляет сама суть обсуждения: как трактовать понятие «свежесть хлеба» и насколько оно относительно…
Относительная свежесть – это как «немножко беременна». Хлеб либо еще свежий, либо уже не свежий. Вы не пробовали поджарить себе яичницу, а съесть ее на следующий день?..
Читать дальше…
Время процесса выпечки
Время процесса выпечки зависит от многих параметров, как вид муки, содержание отрубей и злаков, влажность и плотность теста, вес тестовой заготовки и, естественно, температура.
Читать далее…
Частично выпеченные хлебобулочные
В последние два десятилетия сначала интенсивно развивалось, а затем пошло на спад изготовление частично выпеченных хлебобулочных изделий с дальнейшей заморозкой и их дальнейшей выпечкой на месте продажи/потребления.
Читать далее…
Предварительные стадии теста
Предварительные теста и массы представляют собой смеси зерновых продуктов/муки и жидкостей для связывания воды – набухания зернового крахмала, белков и слизи (пентозаны), а также для размножения дрожжей и формирования вкуса. В зависимости от предварительной стадии могут использоваться солевые и / или молочнокислые бактерии или дрожжи. Предварительные этапы включают опару, закваску, заварки и различные замочки.
Foto: homebaking.at
Ферменты – натуральные белки? Они так же натуральны как мальчик Буратино…
На сегодняшний день в российской хлебопекарной отрасли массивно и повсеместно звучит тема «ферменты». Не то, чтобы о них раньше не было слышно, но последнее время ферменты явно «продвигают».
Зачем это делается, конечно понятно, производителям ферментов нужно продавать и зарабатывать деньги. Поэтому все, кто с этого что-то имеет, интенсивно пропагандируют этот сегмент продуктов. Самый распространенный тезис в этой связи: «Без ферментов хлебобулочные изделия в индустриальных объемах производить фактически невозможно!» Это, конечно, чушь собачья, но с ферментами действительно все проще и удобнее.
Но! Оправдывает ли простота и удобство производства тот факт, что человек потребляет все больше и больше искусственно созданных компонентов в своей каждодневной пище? Кстати, такие ферменты, используемые для индустриального производства пищевых продуктов, называются «функциональными» или «техническими». Очень аппетитно!
И второе, что настораживает: Около 80 процентов всех ферментов, используемых в пищевой промышленности, производятся с помощью генной инженерии.
Читать дальше…
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Хранитель
Он хранитель бесценных сокровищ, как минимум в отношении выпечки хлеба…
В крошечном поселении Сент-Вит в Бельгии, есть очень необычная библиотека. Она необычна, потому что „экземпляры“ на полках нужно регулярно кормить – примерно раз в несколько месяцев. 105 заквасок со всего мира нашли место в холодильниках „библиотеки“.
Читать дальше…
Правильное хранение хлеба
Что именно происходит при старении хлеба и как правильно хранить хлеб …
Как Вы храните свой хлеб? В полиэтиленовом пакете? В холодильнике? В пластиковой коробке? Все не так! Можно объяснить, почему не так. Главная рекомендация: приобретите керамическую хлебницу (Römertopf) с дырками. Хлеб дольше остается свежим и не плесневеет.
Открыть магазин во время корона-кризиса…
Мастер-пекарь Зёрен Корте экономил 15 лет, чтобы начать собственный бизнес. В середине апреля он открыл свою пекарню – без запланированной вечеринки.
Это пищевые тренды на 2020 год – не стоит пропускать!
Независимо от того, занимаетесь ли вы едой профессионально или просто любите вкусно поесть: в 2019 году вы скорее всего не смогли не заметить Поке, Шакшука и Рамэн. Но каковы тенденции еды в этом году?
Читать далее..
Еда – это новый поп.
7 мегатрендов, которые особенно сильно влияют на наш стиль питания
«Еда – это тотальное явление, которое вплетено в общество до неузнаваемости. Это означает, что все аспекты общественной жизни также отражаются в нашей еде». Ханни Рютцлер
Маркетинг nonstop
Не останавливайте свой маркетинг!
В трудные времена большинство компаний прекращают свою маркетинговую деятельность. Многие маркетологи, скажут вам, что снижение затрат на маркетинг является катастрофическим бизнес-решением.
Читать далее…
Бактерии закваски образуют бета-глюканы
Растительные бета-глюканы из овса и ячменя представляют собой ценные растворимые волокна, которые способствуют снижению уровня холестерина и уровня сахара в крови.
Читать дальше…
Кофе усиливает ощущение сладости
Горькие вещества в горячем напитке могут быть причиной
Пряности для выпечки
Аромат и вкус хлебобулочных изделий определяют входящие в них компоненты и технология изготовления. В изделиях с малым количеством компонентов основными носителями вкуса являются соль, сахар и жиры. В продуктах с многогранной рецептурой, соответственно больше вкусовых нюансов. Многообразие как ароматов, так и вкусов дают выпечке пряности…
Читать дальше…
Обзор пряностей, используемых для хлебобулочных изделий…
Переход в обзор…
Многообразие ингредиентов для хлеба
Сегодня разнообразие видов хлеба может быть фактически безграничным, благодаря разнообразию ингредиентов и умения их правильно сочетать при разработке рецептуры.
Есть масса способов создавать рецепты хлеба. При этом следует уметь правильно рассчитывать объем воды / другой жидкости на объем сухих компонентов, а так же правильно использовать цельные, давленые или дробленые злаки (замочки, заварки).
Читать дальше…
Конопля как сырьевой компонент в выпечке
Семена конопли, предназначенные для потребления человеком, содержат белки, углеводы и жиры, а также большое количество клетчатки и различных витаминов и минералов.
Читать далее…
Банановая мука как альтернатива
Мука из сушеных зеленых бананов обладает слегка ореховым привкусом и не похожа по-вкусу на бананы, поэтому она вполне может заменить другие виды муки. Она не содержит глютена и поэтому подходит для людей с целиакией.
Естественно она не может являться полноценным заменителем пшеничной муки.
Гастрономическая национальная концепция: из Италии – по всему миру.
На сегодняшний день концепция Eataly состоит из 39 филиалов по всему миру, в том числе 19 в Италии. По данным компании, ежегодно в гастро-рынки приходят около 30 миллионов посетителей, в Eataly работает около 8500 человек.
Читать дальше…
„Кто такие“ – Бета-глюканы и чем они полезны для организма?
Бета-глюканы являются растворимой клетчаткой. Они находятся в клеточных стенках злаков, а также в некоторых бактериях и грибах, но только содержащиеся в ячмене и овсе важны для питания человека.
“Крошки – это тоже хлеб”
Немецкая поговорка
Похудеть с хлебом и макаронами...
Углеводы делают вас толстым? Напротив: хлеб, макароны и „еже с ними“ могут даже помочь вам похудеть.
Опара длительной ферментации
Пшеничная опара вносит аромат и способствует сочности мякиша. Дрожжевая опара по рекомендации профессора Фройнда.
Переходите на страничку "РУБРИКИ" - там много интересного!
Репортажи с производственных площадок хлебопекарных предприятий из разных стран.
От давно известного и традиционно используемого сырья до современной экзотики
Информация о питании нужна каждому. Как он ею распорядится – дело каждого.
Аналитика, возможности, методы – реальность и нереальность маркетингового разнообразия.
Russian